不同类型食品铝含量比较及风险评估（一） 铝元素是较及人体非必需元素

1引言

铝元素广泛地存在于食物中。不同近年来的类型铝含量比许多调查研究表明，不同地区不同类型的食品食物中都存在不同程度的铝污染。

王敏群等对2016年甘肃市售的较及面制品中的铝的含量进行调查发现面制品的合格率为67.1%，尹玉云等调查2019年河南省淀粉及淀粉制品中铝合格率仅为13%。风险霍玉发等对吉林四市的评估面制品、淀粉制品等类型样品中的不同铝含量的测定结果表明，铝在这些样品中存在不同程度的类型铝含量比污染，油条样品中铝的食品超标率达到了66%。铝元素是较及人体非必需元素，如果被人体大量摄入，风险会对人体神经系统、评估生殖系统、不同造血系统等产生不同程度的类型铝含量比损害。

1989年，食品联合国粮农组织／世界卫生组织专家委员会（JointFAO／WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）正式将铝作为食品污染物进行管理控制，而食品中铝主要来源于食品添加剂，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定了含铝添加剂钾明矾、铵明矾在豆类制品、油炸面制品、焙烤食品等不同类型食品中的最大用量为100mg／kg，国家卫生计生委办公厅关于实施GB2760-2014《食品添加剂使用标准》问题的复函增加的公告中，在《关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》中增加了粉丝、粉条中允许含铝添加剂的最大使用量为200mg／kg。

目前关于食品中铝含量的调查研究，多集中在比较典型的淀粉制品，如粉丝、粉条，面制品、焙烤食品、馒头、花卷、面包、蛋糕等生活中常食用的食品。郑州市地处中原腹地，是小麦生产大省，面制品是该地区最主要的食物来源之一，豆制品及淀粉制品也同样在居民生活中占据重要地位，目前，关于该地区不同食品中铝含量的比较研究较少。本研究针对此情况，开展不同类型食品中铝的残留量的调查工作，为该地区铝残留暴露风险评估提供一定的科学依据。

2材料与方法

2.1样品与试剂

2018年11月份在大型超市、农贸市场、早点摊位、餐馆等进行随机购买采样，共采集样品464份，包括淀粉制品（粉丝、粉条等）94份、豆制品（豆腐、腐竹等）66份、面粉12份、糕点（面包、蛋糕等）113份、一般面制品（馒头、生鲜面条等）137份、油炸面制品（油条、菜角等）42份。

硝酸（优级纯）；实验用水为一级水。

2.2设备

CEM-MARS6微波消解仪；VB24UP石墨消解仪；NexION350X电感耦合等离子体质谱仪。

2.3方法

2.3.1检测方法

按照GB5009.182-2017《食品安全国家标准食品中铝的测定》第二法，使用微波消解仪对样品进行消解后，用电感耦合等离子体质谱仪对此次464份样品中的铝含量进行测定。

2.3.2评价方法

按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对面制品、豆制品、油炸面制品中的铝含量进行判定，限值为100mg／kg，按照《关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种》对粉丝、粉条样品中的铝含量进行判定，限值为200mg／kg，面粉属于食品制作的原料，仅测定铝含量而不做卫生学评价，本次样品样本数量以452计。测试结果均以干样品计。

2.3.3数据处理方法

使用WPS表格2016对测定数据进行基本处理，对样品中的铝含量范围、平均含量、中位值、超标份数与超标率等进行统计。

2.3.4风险评估方法

2007年，JECFA通过第67次会议发表的报告将食品中铝的每周可耐受摄入量（provisionaltolerableweeklyintake，PTWI）修改为1mg／（kgbw）。按照成年人的平均体重约60kg计算，则铝的每日可耐受摄入量（acceptabledailyintake，ADI）为8.57mg，按照其每天摄入淀粉制品、豆制品、糕点、油炸面制品各50g、面制品100g来计算铝的每日摄入量，并用每日摄入量与可耐受摄入量相比来计算不同类型食品铝的安全边界比值（marginsofsafety，MOS），MOS≥1，铝的摄入量超过了可以接受的限度，暴露风险高，MOS<1，铝的摄入量在可接受范围内。

3结果与分析

3.1样品铝含量的总体分析

由表1可知，此次采集的452份不同类型食品铝含量差异较大，铝的含量范围由高到低依次为淀粉制品、油炸面制品、面制品、糕点，豆制品，平均含量由高到低依次为淀粉制品、油炸面制品、豆制品、面制品、糕点，其中淀粉制品的平均含量达到了限值200mg／kg的1.33倍，表明此类样品铝污染较为严重。这5种类型食品中铝的检出率均达到了90%以上，其中，豆制品的铝虽然全部有检出，但未发现有超标现象。样品总超标率为6.2%，28个不合格样品中以淀粉制品最多，达到了17个，占此类型样品总数的18.1%。不同类型食品铝的最高含量超标倍数，以油炸面制品最高，达到了11.93倍，淀粉制品次之，为11.3倍，面制品和糕点分别为5.96、3.61。

3.2同一类型样品中不同原料或不同制作工艺样品铝含量比较

3.2.1不同原料淀粉制品中铝含量

此次采集的淀粉制品中，按照制作原料不同对样品进行分类，见表2。以大米、蕨根为原料制作的淀粉制品因数量太少（各1份）且铝含量均在限值范围内，在这里不做分析。

根据表2的结果，此次采集的94份淀粉制品的铝污染程度，马铃薯淀粉制品>红薯淀粉制品>绿豆淀粉制品。马铃薯淀粉制品的检出率达到了100%，超标率达到了77.8%，两项均为3种制品中最高，表明此类淀粉制品，存在严重的铝暴露风险，而绿豆淀粉制品的铝检出率与超标率为三者中最低。就铝含量范围而言，红薯淀粉制品最高，达到了2251mg／kg，也是此次采集样品铝含量最高的样品，绿豆淀粉制品铝含量在方法定量限上下，其平均含量表明该类样品中铝风险较低。红薯淀粉制品与马铃薯淀粉制品铝平均含量分别为限值的1.18倍、4.17倍，中位值与平均值比较表明红薯淀粉制品铝含量个体差异较大，马铃薯淀粉制品的个体差异较小，铝污染最为严重。

3.2.2不同工艺豆制品中铝含量

按照制作工艺不同，将此次采集的豆制品分为豆腐、腐竹和调味豆制品。

由表3的统计结果可知，此次采集的豆制品铝检出率为100%，但未出现不合格样品，豆腐样品铝含量达到了最高，98.7mg／kg，铝含量个体差异较大。由3种不同工艺豆制品铝含量均值可知，豆制品中铝含量较淀粉制品低，污染较小。

3.2.3面粉及面制品中铝含量

（1）面粉中铝含量
此次采集了12个面粉样品测试其中的铝含量，测试结果分别为8.26、4.41、5.82、8.03、6.07、2.48、8.33、3.70、5.15、3.28、6.14mg／kg，平均含量为5.47mg／kg，此测试结果表明，作为面制品原料的面粉，铝元素含量较低。

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